Généralités sur la préparation des vins de fruits

Le raisin est certainement un des fruits dont la richesse en sucre permet d'obtenir, par la fermentation, les boissons les plus alcooliques. Le vin renferme non seulement une forte proportion d'alcool, mais des matières extractives, telles que des acides, des tannins et divers sels, qui jointes à des substances éthérées et parfumées et au goût du fruit, en font une boisson des plus agréables, des plus toniques et des plus digestives et en rendent la conservation possible pendant un temps fort long.

D'autres vins cependant peuvent être obtenus avec les divers fruits que la culture produit avec le plus d'abondance. Dans les années favorables, et plus particulièrement dans les pays impropres à la culture de la vigne, ces fruits peuvent être utilisés à la production de boissons presque aussi réconfortantes que le vin, et rendre les plus grands services aux ménages et à la fraction la moins aisée de la population, qui a d'autant plus besoin d'une boisson tonique et nutritive qu'elle se livre à des travaux plus pénibles. Certains fruits possédant un parfum prononcé peuvent donner des vins de dessert qui acquièrent avec le temps une grande délicatesse.

En dehors du cidre et du poiré, dont nous donnerons les meilleurs procédés de fabrication, nous allons décrire une méthode générale qui permette d'obtenir, avec tous les fruits, des boissons alcooliques à la fois toniques et digestives, possédant le goût propre au fruit employé et susceptibles d'une bonne conservation.

C'est en Angleterre que la fabrication des vins de fruits s'est le plus développée, mais généralement ces fruits sont mis en fermentation en les additionnant d'une forte proportion de sucre qui laisse le vin doux, et on leur ajoute le plus souvent, avant l'achèvement de la fermentation, une certaine quantité d'alcool pour les rendre plus tôt limpides et éviter les fermentations secondaires. Ces vins se rapprochent donc des vins de liqueurs et des ratafias; ils sont de plus d'un prix de revient assez élevé.

Notre but principal est d'obtenir avec les fruits des vins secs, d'un prix de revient modéré et qui se rapprochent le plus, par leurs qualités, du vin de raisin fabriqué dans les conditions ordinaires.

Nous donnerons en même temps les formules pour la préparation des vins de fruits de liqueur.

Acidité des fruits

Les fruits ont généralement une acidité plus prononcée que celle du raisin, tandis que le raisin mûr renferme en moyenne 4gr à 5gr d'acidité totale par kilogramme :

L'acide malique existe surtout dans les pommes, les poires, les baies de sureau, les groseilles, les cerises, les fraises, les framboises.

L'acide citrique, dans les citrons, les oranges, les groseilles, les framboises, les fraises, les sorbes.

L'acide tartrique dans les raisins, les mûres, les ananas. Nous voyons ainsi que plusieurs fruits ont une acidité plus prononcée que celle du raisin, et que la nature de leur acidité n'est pas non plus la même. Les vins ont toujours une acidité en rapport avec celle du fruit mis en fermentation, certains vins de fruits sont donc plus acides que le vin de raisin.

Cet excès d'acidité rend, le plus souvent, les vins de fruits peu agréables à boire. On le diminue en choisissant le fruit aussi mûr que possible, et on le corrige en ajoutant, pour chaque litre de fruit écrasé, une quantité variable d'eau.

On l'écrase d'abord ; s'il est pâteux, on ne lui ajoute que 1a quantité d'eau nécessaire pour donner de la fluidité à la pâte. On goûte ensuite le jus. S'il est d'une acidité excessive, on devra le diluer dans un poids double d'eau. Si son acidité se fait à peine sentir, ou ne se fait pas sentir, on ne lui ajoutera pas d'eau, et, si cette acidité est intermédiaire entre les deux précédentes, la quantité d'eau à ajouter se trouvera comprise dans les deux limites précédentes.

Un procédé plus exact consiste à doser cette acidité comme nous l'avons indiqué, pour le raisin, dans le Chapitre II. Si elle dépasse 6 g, 8 g au plus, par litre de moût, on l'amènera à cette dose en diluant le jus avec de l'eau.

Sucrage des moûts de fruits

Les fruits bien mûrs Sont généralement moins sucrés que le raisin. Ils ne donnent, le plus souvent, après leur fermentation, qu'un vin titrant de 5 à 6 % d'alcool. Pour les fruits à maturité incomplète, et pour certains fruits arrivés à leur maturité, mais que leur acidité oblige à être additionnés d'eau, le titre alcoolique peut s'abaisser de 1 à 3 %. Or, les vins que nous voulons confectionner doivent, avoir une richesse alcoolique de 6 à 11 % d'alcool environ, atteignant par exception jusqu'à 16 %, afin de les rendre plus toniques, plus solides et de mieux assurer leur conservation. Pour obtenir cette force alcoolique, nous aurons à sucrer le jus, en nous basant sur la proportion de 17 g de sucre à ajouter par litre de jus, et, pour chaque, 1% d'alcool à obtenir en supplément. Ainsi, lorsque nous supposerons que le vin à préparer ne donnera que 5 % d'alcool, ou 5°, nous devrons augmenter sa force alcoolique de 4° pour atteindre 9°. La quantité de sucre à ajouter, dans ce cas, sera de 4 fois 17 g ou 64 g par litre.

Le sucre sera dissous avant d'être versé dans la cuve. Pour les vins devant titrer plus de 12 % d'alcool, et dont le jus du fruit devra être fortement sucré, il est essentiel, pour que la fermentation s'achève bien, de ne verser le sucre dissous que successivement à mesure que la fermentation s'avancera. On mettra d'abord le tiers du sucre, le second tiers le sixième jour, et le restant le douzième jour.

Interversion du sucre

Le sucre cristallisé destiné au sucrage du moût du fruit sera interverti. On pourra cependant se dispenser de cette opération dans le cas où l'on ensemencera le fruit écrasé d'une levure de vin cultivée ou sélectionnée, comme nous l'indiquons ci·dessous. (Voir: Interversion du sucre, dans le Chapitre X.) Pour intervertir le sucre, on mettra, dans une bassine en cuivre, le sucre à dissoudre dans un poids triple de jus du fruit, sans eau, s'il est aqueux, et sans y ajouter aucun acide si l'acidité naturelle du mélange dépasse 6 g à 8 g par litre, puis on le soumettra à l'ébullition pendant trois quarts d' heure, en évitant avec soin qu'il ne se caramélise. Ce sirop sera ensuite mélangé avec le moût à mettre en fermentation.

Du ferment alcoolique

Tous les fruits renferment, à la surface extérieure de leur pellicule, des germes de ferments alcooliques ou de levures, qui, mis en contact avec le jus, s'y développent, s'y multiplient et transforment le Sucre en alcool. Mais, ainsi que nous l'avons indiqué dans le Chapitre V, et que nous le montrerons dans le Chapitre XIV à propos des ferments alcooliques du vin, tous ces ferments ne sont pas propres à la transformation complète du sucre en alcool. Ceux des fruits autres que le raisin sont encore moins propices à l'alcoolisation complète des jus sucrés.

Il convient donc, pour ce motif, d'ensemencer les jus de fruits à mettre en fermentation d'une levure de vin cultivée, de vin blanc de préférence. Les levures de choix donnent, de plus, aux vins obtenus, une vinosité particulière que ne donnent pas les levures qui ne proviennent pas du raisin. La dose en est de 1lit pour 10hl de moût. On trouve ces levures de vin cultivées dans le commerce; mais, à défaut de celles-ci, on préparera, une semaine à l'avance, un levain avec du raisin sec, qui sera toujours bien préférable aux ferments naturels des fruits. On peut également préparer ce levain avec des raisins frais en bon état et de maturité parfaite, en évitant d'employer ceux qui ont mûri dans des serres, parce qu'ils ne renferment pas de ferments. La quantité de raisins frais à faire fermenter sera quatre fois plus forte que celle de raisins secs, et leur fermentation se fera sans eau.

Levain de raisins

Voici comment s'obtient le levain de raisins secs. On fera choix de raisins secs de Corinthe, d'une odeur saine et exempts de moisissures. La quantité à em­ployer sera de 1 kg pour 100 l de vin de fruit à obtenir.

On introduit le raisin dans un récipient de capacité suffisante, bouteille à large goulot, dame-jeanne ou petit fût, de façon que, lorsqu'on aura ajouté l'eau, il ne soit plein qu'aux 4/5 au plus. On versera ensuite dans ce récipient une quantité d'eau égale à 4 fois le poids du raisin, en élevant celle-ci au préalable à 40° de température, c'est-à-dire à la chaleur que la main peut facilement supporter. Ainsi, pour 100 l de vin de fruit à préparer, on versera dans ce récipient 1 kg, de, raisins secs et 4 l d'eau. Il est essentiel, pour conserver au liquide sa chaleur, d'envelopper le récipient de laine ou de paille, et de le placer dans un local chaud. On peut encore, par exemple, meure le récipient dans une caisse avec un ou plusieurs cruchons de grès remplis d'eau bouillante, afin d'éviter l'abaissement de température. On agitera de temps à autre le liquide, et il ne serait pas inutile d'y plonger alors un thermomètre pour s'assurer que la température s'y maintient entre 25°et 35°. La fermentation s'y déclarera avant la fin du deuxième jour, et on la laissera se continuer pendant cinq jours encore, de façon que cette opération dure au plus une semaine. La fermentation est alors presque achevée, on agite vivement le récipient pour en détacher la levure qui s'est déposée au fond et on le vide dans la masse du fruit écrasé qui va être soumise à son tour à la fermentation.

Les levures du raisin sec, ainsi que celles du raisin frais, sont en partie composées de levure elliptique, ou ellipsoïdale, qui est la plus apte à 1'alcoolisation du sucre. À ce sujet, nous reproduisons une Note très intéressante de M. Alphonse Rommier sur les vins et eaux-de-vie de framboises et de fraises, où l'action utile de la levure elliptique est bien déterminée (Compte, rendu, de l'Académie des Sciences, 1886, page 1266.)

Depuis longtemps on retire des eaux-de-vie des vins obtenus par la fermentation de presque tous les fruits. Elles sont désignées dans le Manuel Roret sous le nom de marasquin,. II est reconnu que la fabrication en est souvent défectueuse, certains fruits ne fermentant que lentement et, par suite, d'une façon incomplète. C'est ainsi que la framboise, suivant l'observation de M. Le Bel, possède sur sa pellicule un ferment particulier auquel ce savant a donné le nom de levure Wurtzii. et qui n'est pas apte à transformer en alcool la totalité du sucre. Le vin qui en résulte ne renferme, en effet, que de 2 à 2,5 % d'alcool, au lieu de 5 % qu'il devrait donner par une fermentation régulière. Il était intéressant de rechercher si le manque d'activité de la levure de la framboise provenait de son peu d'énergie naturelle ou si son action était paralysée par les principes essentiels contenus dans le fruit. Mais, au lieu de cultiver cette levure dans du jus de raisin, comme l'a fait M. Le Bel, afin de vérifier comme elle s'y comportait, on a simplement ajouté à la framboise écrasée une levure d'une grande énergie qui jouit de la propriété de communiquer aux liquides fermentés une odeur vineuse, la levure de vin ellipsoïdale: et alors il est arrivé ce fait, que la fermentation, au lieu de se présenter d'une façon languissante et de s'arrêter après la production d'une faible quantité d'alcool, a transformé non seulement tout le sucre contenu dans le fruit, mais encore deux à trois fois autant qu'il en renferme ordinairement.

Entre autres expériences, le l0 juillet 1883, on a mis à fermenter dans un grand flacon muni d'un tube abducteur plongeant dans l'eau: 16 kg de framboises qu'on a privées de leurs pédoncules, 200 cm³ d'un jus de raisin contenant de la levure ellipsoïdale bien active, 2 kg de sucre ajoutés successivement.

Cette fermentation qui a été bientôt très vive, a duré dix-huit jours, par une température presque constamment voisine de 30°. Le jus alcoolique qui en a été tiré, passé rapidement au travers d'une chausse et mis à déposer dans un grand flacon, s'est éclairci en l'espace de quelques jours. Il était alors entièrement fermenté et ne contenait plus une trace de sucre reconnaissable au saccharimètre. Il dosait 18 % d'alcool. Mis en bouteilles, il a donné un dépôt abondant, adhérent au verre et s'est conservé depuis plus de trois années avec son parfum framboisé qui a acquis avec le temps une grande finesse. Mais ce vin a le défaut d'être acide: la framboise contient, en effet, une quantité importante d'acide citrique qui n'est pas éliminé par la fermentation à l'état de sel acide comme l'acide tartrique du raisin, et dont la majeure partie reste alors dans le vin.

Vins et eaux-de-vie de fraise

Les belles et grosses fraises qu'on cultive aux environs de Paris, et qui sont des hybrides des variétés américaines, possèdent une levure plus complète que celle de la framboise et qui est capable de transformer tout leur sucre en alcool. Mais, pour obtenir une fermentation bien active avec ces fruits, surtout si les additionne de sucre, il est utile de leur ajouter aussi de la levure ellipsoïdale. Le vin de fraise, moins acide que celui de la framboise, plus agréable à boire et se conserve bien lorsqu'on le fabrique de manière qu'il atteigne environ 16 % d'alcool. L'eau-de-vie qui provient par distillation en possède le parfum: il s'exalte avec le temps mais sans se modifier sensiblement. Celle qui est fabriquée avec fraise anglaise, quoique faite avec le double de sucre contenu dan le fruit, est encore tellement aromatisée qu'elle est à peine buvable. cependant, quand on en met une petite quantité dans un verre d'eau, mieux dans une tasse de thé, son parfum de fraise ananas se développe dans toute sa pureté; ce qui indique qu'on aurait pu lui faire subir une dilution alcoolique plus grande en faisant fermenter le fruit avec une quantité de sucre plus considérable.

Il a été reconnu dans ces derniers temps que la levure Wurtzii, ainsi que d'autres, comme la levure apiculatus, qui l'accompagne assez fréquemment, ne jouissent pas de propriétés inversives. Il en résulte que ces levures incomplètes n'ont d'action que sur le sucre interverti, et ne peuvent pas transformer le sucre de canne qui existe aussi simultanément dans beaucoup de fruits acides, tels que les pommes, les poire les cerises, les prunes, les pêches, les abricots dont les jus restent, longtemps sucrés; mais en ajoutant de la levure ellipsoïdale à ces fruits écrasés, comme je l'ai fait pour la framboise et pour la fraise, on obtient facilement des rendements alcooliques plus élevés par la transformation de la totalité de leurs principes sucrés et des produits de meilleur qualité par la régularisation de leur fermentation.

Fermentation

Généralement, les vins de fruits ne peu vent donner lieu à une fabrication aussi considérable que celle du vin de raisin. On les met à fermenter le plus souvent dan de grands flacons ou dans des fûts dont la capacité dépassera rarement 6 hl à 7 hl. Ces fûts sont mis debout, à 30 cm au-dessus d niveau du sol, pour pouvoir facilement les vider par le robinet placé au bas. Le fond supérieur en sera enlevé et servira ensuit de couvercle. Afin d'empêcher l'engorgement du robinet, on fixera devant son ouverture, dans l'intérieur du fût, un paillis des copeaux de chêne ou une petite grille. Pour les jus fermentant sans marcs, le fût ne sera pas défoncé; il sera placé su chantier et le jus sera introduit par la bonde supérieure. Quel que soient les récipients servant de cuves, ils devront être rigoureusement propres et ne devront dégager aucune mauvaise odeur. Il en est de même de toute la vaisselle vinaire employée.

Lorsqu'on versera dans la cuve ou le tonneau le fruit écrasé, le levain et le sucre, on devra laisser un vide d'un cinquième environ, à cause du gonflement produit par la fermentation. On prendra les précautions nécessaires pour que la température du liquide soit, au début, d'environ 23° à 25°. La chaleur qui sera développée par la fermentation élèvera cette température à 30° - 35° environ, mais il faut que le local où sera placée la cuve ne soit pas froid au point de faire baisser cette température. Au besoin, on le chauffera. Il ne faut jamais perdre de vue que la température joue un rôle important dans le bon achèvement de la fermentation, surtout lorsque le moût a été sucré. Dans ce local, une grande propreté, l'absence de poussières, de matières animales ou végétales et de vins aigris sont indispensables pour que de mauvais ferments ne viennent pas altérer le liquide en préparation.

Lorsque le jus du fruit fermentera avec le marc, il est à craindre que le chapeau qui, pendant la fermentation, viendra surnager à la surface ne s'aigrisse au contact de l'air. On immergera celui-ci d'une façon permanente dans la masse du liquide au moyen d'une claie circulaire faite d'osier ou de petites lattes de châtaignier ou de chêne, ou au moyen. d'un disque en bois percé de trous nombreux, que l'on fixera horizontalement dans Je fût, une fois plein, au moyen de montants en bois. Cette précaution ne s'applique qu'aux fûts dont un des fonds est enlevé.

Pour bien régulariser la fermentation, dès que celle-ci sera devenue active, on soutirera par le bas une partie du liquide que l'on remettra dans Je fût par le haut. On répétera cette opération une ou deux fois, ou davantage si le liquide est très sucré; la dernière se fera lorsque la fermentation sera presque achevée.

La fermentation des vins de fruits obéissant aux mêmes règles que celle du vin de raisin, on pourra d'ailleurs se reporter d'une façon générale à ce que nous avons dit de celle-ci et du décuvage dans les Chapitres V et VI.

Le foulage, écrasement ou broyage des fruits s'obtiendra au moyen des pieds ou des mains, ou des fouloirs à raisin s'ils sont de consistance molle.

Sinon, on emploiera des concasseurs, ou moulins à pommes, comme ceux que nous décrirons en parlant de la fabrication du cidre.

Le pressurage des marcs, lorsqu'il s'agira de quantités un peu considérables, s'obtiendra avec les pressoirs que nous avons décrits pour le vin, dans le Chapitre VI, ou avec ceux que nous indiquerons plus loin pour le cidre. Si la matière est pâteuse, on l'établira par couches de 8 cm à 12 cm d'épaisseur, séparées par des toiles de chanvre ou de crin, des claies en osier, ou simplement de la paille, afin de permettre au liquide de se dégager.

Lorsqu'on traite de faibles quantités de fruits, on pourra employer des pressoirs plus petits. La figure ci-dessus en présente un modèle.

À défaut de pressoir, on enroulera le marc ou les fruits écrasés dans de la toile grossière et à tissu lâche, que l'on tordra énergiquement pour pouvoir exprimer le jus.

L'ouillage des fûts et les soutirages pour débarrasser les boissons obtenues de leurs lies se feront comme pour le vin.

Le filtrage n'offre non plus aucune particularité, si ce n'est que, pour de petites quantités de liquides ou de lies à filtrer, on emploiera des filtres coniques en tissu de coton, que l'on trouve chez les fabricants de filtres pour le vin, et dont la ­capacité varie de 1 l à 100 l.

Les collages se feront comme pour les vins blancs, c'est­à-dire avec de la colle de poisson et aux doses que nous avons indiquées pour ces sortes devins. Une addition de 10 g à 20 g de tannin par hectolitre de vin à traiter sera souvent utile.

Le cidre et le poiré, préparés avec ou sans addition d'eau, le petit cidre, le petit poiré, les cidres et poirés de ménage, les boissons de fruits sauvages et de fruits secs, et en général toutes les boissons de fruits à faible titre alcoolique, s'aigrissent facilement, surtout pendant les chaleurs de l'été, lorsque, pour la consommation journalière, on laisse le fût en vidange. Pour éviter l'acétification, on fera bien, dès la mise en perce du fût, de placer sur celui-ci le fausset hygiénique Marc décrit à la page 149, ou d'y verser une petite quantité d'huile d'olive de bonne qualité. L'huile forme une couche à la surface du liquide et s'oppose à l'action nuisible de l'air.

Ajoutons enfin que, lorsqu'on cueille les fruits pour les faire fermenter immédiatement, il est avantageux de les laisser exposer au soleil pendant quelques heures. On doit, de plus, brosser ceux qui sont recouverts de duvet.