La récolte des fruits est un travail qui ne peut se faire arbitrairement. Le point capital à observer est de saisir le moment opportun ; il n’y a guère que la pratique qui puisse le faire connaître. Cependant nous donnerons à cet égard quelques principes généraux. Ce qui suit est applicable aux fruits qui peuvent se conserver ; quant à ceux d’été, il est toujours facile de reconnaître leur maturité, ils se mangent, pour ainsi dire, sur l’arbre.
Le sol, l’exposition et la température de l’année ont une influence remarquable sur l’époque de la maturité ; cette vérité est tellement connue de tout le monde, que nous ne croyons pas devoir insister. Enfin, pour les fruits qui ne mûrissent pas sur l’arbre, le fruitier ou fruiterie, son mode de construction, etc., ont une influence manifeste.
Un fruit d’hiver ne se conserve bien et longtemps qu’autant qu’il est resté sur l’arbre huit à dix jours après qu’il a paru cesser de grossir, la maturation ne s’effectuant que lorsqu’il a atteint son développement. Avec un peu d’habitude, on reconnaît ce moment. Cueilli trop tôt, il se fane, se ride et perd une grande partie de ses qualités ; trop tard, la fermentation qui caractérise la maturité est commencée, il est difficile de l’arrêter et le fruit se conserve mal.
Les poires et les pommes sont les principaux fruits de garde. Les raisins peuvent être prolongés pendant deux ou trois mois, et même plus.
Les poires et les pommes d’été et du commencement de l’automne, pour ne pas perdre de leurs qualités, ont besoin d’être récoltées quelques jours avant leur maturité. Pour les fruits du courant de l’automne, on peut retarder l’époque ordinaire de leur maturité en les récoltant de bonne heure, mais alors ils perdent un peu de leur qualité.
Quoi qu’on dise, et tout en convenant qu’il vaudrait mieux ne pas employer le tâtement, toujours est-il qu’il est indispensable pour celui qui n’a pas une très grande habitude. Il faut toucher les fruits très légèrement ; pour peu que la pression soit forte, la chair est meurtrie, se tache, et la pourriture s’en empare.
Les fruits durs d’hiver, comme les châtaignes, les noix, les amandes et les noisettes, se récoltent dès qu’ils commencent à tomber. Quand ils sont récoltés, on les fait sécher pendant quelques jours, en les étendant en couche peu épaisse, sur des toiles au soleil, et les remuant plusieurs fois par jour. On les rentre chaque soir pour éviter l’humidité de la nuit. La dessiccation achevée, on les met dans des sacs, ou mieux en tas dans une chambre saine, à l’abri des animaux nuisibles.
La récolte des fruits tendres de l’hiver se fait dans la première quinzaine d’octobre. On les rentre par un temps sec, et l’on attend pour les détacher que la rosée ait disparu, vers dix heures jusqu’à trois ou quatre du soir, selon l’état de l’atmosphère. On les détache avec précaution, en les soulevant un peu pour rompre leur point d’adhérence à la branche qui les porte, sans casser la queue ; puis on les pose doucement dans des mannettes plates, dont le fond est garni de foin ou de fougère, sans les entasser, et évitant autant que possible les chocs et toute compression. Les fruits ne seront pas immédiatement portés au fruitier dans lequel ils doivent rester l’hiver ; on les met d’abord dans une pièce bien aérée, où on les laisse ressuyer pendant quelques jours. On élimine tous ceux qui sont piqués, tachés ou meurtris, lesquels ne sont pas de garde. On ne doit pas mélanger entre elles les espèces, à cause surtout de leur différence de maturation ; d’ailleurs la séparation rend la surveillance plus facile.
Si l’on est forcé de récolter par un temps pluvieux, on recueillera les fruits avec les précautions que nous venons d’indiquer, en se donnant bien de garde de les essuyer ; par le frottement on les dépouille de la fleur qui les recouvre et qui contribue à leur conservation. Le mieux à faire est de les étendre sur de la paille dans une chambre sèche, de les isoler autant que possible les uns des autres et de les laisser se ressuyer.
On ne cueille les cerises qu’au moment de leur complète maturité, et pour les conserver pendant quelques jours on les place dans un local où la température est peu élevée et où est établi un courant d’air. Après le troisième jour elles perdent cependant une partie de leur fraîcheur. Les variétés de Bigarreaux se conservent plus longtemps.
De même que les cerises, on les cueille au moment de leur complète maturité. Ce fruit étant excessivement tendre, on parvient difficilement à le conserver pendant plus de deux jours, à moins que la cueillette n’ait été faite avant la complète maturité des fruits.
Les abricots qui achèvent leur maturité sur l’arbre sont ordinairement pâteux ; aussi doit-on les cueillir deux ou trois jours auparavant et les laisser mûrir dans une place où la température est plus ou moins élevée. On ne les cueille cependant qu’au moment où ils commencent à prendre une teinte transparente. Quand ils sont déposés dans un endroit semblable à celui que nous venons de recommander pour les cerises, on peut les conserver pendant huit ou dix jours.
Comme pour les abricots, on fait la cueillette des pêches deux ou trois jours avant leur maturité, qu’elles doivent achever dans la fruiterie ou dans tout autre local. Le moment de faire la cueillette est indiqué par un changement de couleur sur la partie du fruit tournée du côté du soleil et qui d’un vert pâle devient jaunâtre et plus transparente. On doit éviter de presser sur les fruits pour s’assurer de leur maturité, car la moindre pression les blesse et provoque leur décomposition. Aussi convient-il de les détacher avec soin en les tournant légèrement sur eux-mêmes, et les déposer avec précaution dans des paniers plats, dont le fond est garni de mousse ou d’un morceau de tapisserie. Quand les pêches sont renfermées dans un local dont la température est peu élevée, on peut les conserver pendant huit ou dix jours, surtout si elles ont été cueillies avant d’être transparentes.
Ces fruits se cueillent un peu avant ou au moment de leur maturité, alors que la peau est recouverte d’une efflorescence qui leur donne une teinte glauque. On peut conserver souvent jusqu’en novembre et décembre, dans la fruiterie, certaines variétés, telles que la Reine-Claude de Bavay, la Coe’s Golden drop et la Saint- Martin.
Quand les groseilles sont destinées à servir à la confection des confitures et des sirops, on les cueille quelques jours avant qu’elles aient atteint leur maturité parfaite ; tandis que lorsqu’elles doivent être utilisées comme fruit de dessert, on laisse compléter leur maturité sur la plante. Lorsque les fruits sont cueillis, on ne peut les garder en bon état que pendant huit à dix jours ; mais en les laissant sur l’arbre on peut les conserver jusqu’en septembre ; il suffit, dans ce cas, de supprimer les feuilles et d’envelopper l’arbuste d’une couche de paille assez épaisse. Cette opération doit se faire un peu avant que les fruits soient mûrs. Lorsque les groseilliers sont cultivés en espalier au nord les fruits se conservent sur la plante jusqu’en octobre, et souvent jusqu’en novembre-décembre, sans qu’il soit nécessaire de les envelopper de paille. Ce qui précède s’applique aux groseilliers à grappes. Les fruits de groseilliers épineux, quand ils sont destinés au dessert, doivent compléter leur maturité sur la plante.
On les cueille lorsqu’elles sont bien mûres. Elles ne se conservent que pendant quelques jours.
On en fait la cueillette vers la fin du mois d’octobre ou au mois de novembre, et on les dépose sur un lit de paille dans la fruiterie ou dans un grenier, pour les consommer lorsqu’elles sont blettes.
Le raisin peut se conserver de deux manières : sur la treille et dans le fruitier. Sur la treille, quand il est bien mûr, on finit d’effeuiller. On place des auvents de planches formant une saillie de 30 à 40 cm au haut du mur, et l’on protège les grappes contre les gelées par de fortes toiles. On passe fréquemment, le long de l’espalier pour enlever avec des ciseaux les grains qui pourrissent. Le raisin n’a pas besoin d’être défendu contre la chaleur, mais bien contre le froid ; si l’on avait à sa disposition des châssis, leur emploi serait plus avantageux que celui des toiles, qui n’abritent que des gelées blanches et laissent pénétrer les brouillards.
Dans le fruitier on le tient de plusieurs manières. Avant tout, comme pour les autres fruits, il faut un endroit sain, mais les soins varient. On le place sur des tablettes, ou on le suspend à des cadres construits exprès. Si l’on adopte les tablettes, on les garnira de fougère très sèche, chargée d’absorber l’humidité de la grappe et des grains qui se gâtent. On met un seul lit de raisins. Au lieu de tablettes fixes on peut avoir des boîtes plates portatives qui rendent la surveillance et les soins plus commodes. Si l’on emploie les cadres, on les munira de fils de fer transversaux sur lesquels on suspend les grappes, après les avoir épluchées, à l’aide d’un fil de fer en S ; on enlève également les grains qui pourrissent. Ces deux procédés se valent. Que l’on choisisse l’un ou l’autre, il importe de maintenir dans la fruiterie une température uniforme, qui, dans tous les cas, ne doit jamais descendre plus bas que 5 degrés au-dessus de zéro. La lumière doit être rare, l’air peu renouvelé ; une température trop basse, une lumière trop vive, un air trop fréquent, font rider les grappes et leur retirent de leur valeur. Avec ces soins on peut avoir du raisin parfaitement sain, deux et trois mois après la récolte. Un troisième procédé consiste à couper des sarments encore garnis de grappes, et à les plonger par leur extrémité inférieure dans des flacons remplis aux trois quarts d’eau, et dans lesquels on met un peu de charbon pulvérisé pour empêcher la corruption de l’eau. Les flacons doivent être bouchés. L’extrémité supérieure des sarments reçoit sur sa coupe de la cire à cacheter. Par ce moyen la rafle de la grappe reste verte, ne se dessèche pas ou peu, et le raisin a un meilleur aspect de fraîcheur. Des armoires saines, hermétiquement fermées et consacrées spécialement à cet usage, conviennent fort bien ; les grappes sont mises sur du papier, de la mousse ou de la fougère très sèche.
On choisira de préférence les grappes venues sur de vieux ceps, soit en contre-espalier, soit en espalier ; sur ce dernier, on prendra les raisins des parties ou des cordons supérieurs. Ils reçoivent moins d’humidité provenant de l’évaporation du sol ; frappés par un air plus vif et plus rapide, ils se conservent mieux. La vigne ne sera pas trop chargée de fruit ; une grappe par coursonne suffira. Les treilles seront protégées, à l’aide d’auvents placés au haut des murs, contre les pluies et les rosées un mois environ avant la récolte, le raisin ne devant pas être exposé à l’humidité. Enfin on effeuillera légèrement, comme nous l’avons déjà dit, en prenant la précaution, autant que possible, d’empêcher le soleil de frapper directement sur les grappes, à moins d’une année très tardive.
Les poires et les pommes d’été se cueillent quatre ou cinq jours avant leur maturité, qu’on laisse s’achever dans une place quelconque suffisamment sèche. Pour jouir plus longtemps des poires et des pommes d’été, il est bon de les entre-cueillir, c’est- à-dire de procéder partiellement à la cueillette des fruits d’un même arbre, en prenant d’abord ceux qui paraissent se rapprocher le plus de la maturité. Les poires qui achèvent leur maturité sur l’arbre deviennent ordinairement pâteuses et sont, par conséquent, peu ou point mangeables. Les fruits d’automne doivent être cueillis huit, dix ou douze jours avant l’époque ordinaire de leur maturité et placés, comme ceux d’été, dans un local suffisamment sec. Quant aux fruits d’hiver, nous conseillons de les cueillir le plus tard possible, sans toutefois attendre au delà du 10 novembre, deux ou trois degrés de froid ne les altèrent pas. On ne doit faire la cueillette que par un temps sec. Aussitôt après la cueillette, on place les fruits de garde dans un endroit très aéré, afin de leur laisser perdre une partie de leur humidité ; le grenier est le lieu le plus convenable et on les y laisse jusqu’au moment des fortes gelées, époque à laquelle on les rentre dans la fruiterie. d’hiver.
On désigne sous le nom de fruitier ou fruiterie le local dans lequel on renferme les fruits pendant l’hiver. L’emplacement le plus convenable pour établir la fruiterie est une cave ou une place sèche, située au rez-de-chaussée ou à l’étage et exposé au nord. L’essentiel, c’est de pouvoir y maintenir une température variant le moins possible et se maintenant dans l’idéal, entre 4 et 6 degrés.
Une température élevée hâte la maturité et la décomposition, tandis qu’une température peu élevée la retarde. C’est la raison pour laquelle il faut éviter de faire du feu dans une fruiterie. Néanmoins, les fruits qui achèvent leur maturité sous une température basse (en dessous de 4 degrés) sont moins succulents que ceux qui mûrissent dans un local dont la température est plus élevée.Il y a donc avantage, même pour les fruits fondants, à ne pas les laisser mûrir dans la fruiterie lorsque la température intérieure de celle-ci ne s’élève en moyenne qu’à 4 ou 5 degrés. Pour les rendre meilleurs, on les en retire quelques jours à l’avance pour les laisser mûrir, par exemple, sur la tablette d’une cheminée ou sur un meuble quelconque dans une place où l’on fait du feu.
De toutes les expositions, celle du nord est la meilleure, en ce sens que le soleil n’y exerce en hiver qu’une action à peu près nulle ; le froid, pourvu qu’il ne gèle pas, est moins à craindre que la chaleur. L’air du fruitier doit être renouvelé de temps à autre par un jour sec et doux.
Si c’est possible, on le fera arriver d’une pièce voisine, afin qu’il ne frappe pas directement les fruits, rien n’étant plus défavorable à leur conservation qu’une brusque transition de température. La lumière doit pouvoir y pénétrer aussi, mais faiblement ; trop vive elle serait nuisible.
Les fruits qu’on parvient à conserver jusqu’au delà de l’époque à laquelle ils mûrissent ordinairement n’ont plus les qualités qu’ils pouvaient acquérir si la maturité s’était faite à l’époque ordinaire, quand même elle s’achèverait sous une température quelque peu élevée. Ces fruits ne sont alors plus suffisamment juteux, ils sont peu sucrés et, conséquemment, dépourvus de saveur.
On rentre les poires et les pommes dans la fruiterie aussitôt que les fortes gelées sont sur le point de se faire sentir, et on les pose sur des tablettes disposées le long des murailles.
Les tablettes destinées à recevoir les fruits seront de chêne, à moins qu’on n’ait à sa disposition de l’acacia : plus le bois est dur, moins il prend d’humidité. À leur défaut, on se servira de sapin blanc. Elles seront distancées entre elles de 30 cm au plus, et légèrement inclinées vers le bord extérieur, de manière à laisser voir tous les fruits d’un coup d’œil. Leur largeur sera de 50 à 60 cm pour permettre d’atteindre les plus éloignés sans toucher les premiers rangs ; une petite tringle de bois maintiendra chaque rangée pour que les fruits puissent rester debout, position dans laquelle on les voit mieux sans les manier. Il est inutile de les envelopper de quelque matière que ce soit : le seul soin à prendre est d’éviter qu’ils ne se touchent, car un fruit gâté communique promptement sa maladie à ses voisins.
Ces tablettes peuvent être pleines ou à jour. Les tablettes à jour présentent parfois des inconvénients en ce que le liquide qui s’échappe des fruits en voie de décomposition s’écoule, tombe sur ceux placés sur les tablettes immédiatement en dessous, et occasionne leur décomposition ; tandis que, quand les tablettes sont pleines ou planchéiées, le liquide se circonscrit autour du fruit dont il provient et peut être enlevé à l’aide d’une éponge. Pour empêcher les fruits de tomber, on borde les tablettes d’une tringle en bois, à laquelle on donne une hauteur de 2 à 3 centimètres.
Les fruitiers devront toujours être tenus dans un état de propreté extrême, tant pour les tablettes que pour les murs et le parquet. Une surveillance très active s’exercera sur les fruits : ceux qui se décomposeraient seront emportés au dehors ; mais la poussière dont ils viendront à se couvrir ne sera enlevée que lorsqu’on les sortira : elle ne saurait nuire, tandis que le frottement d’un plumeau, quelque léger qu’il soit, ne peut être que dangereux.
Aussitôt que les fruits sont remis dans la fruiterie on ferme toutes les issues, pour empêcher la lumière et l’air extérieur d’y pénétrer. Cependant, s’ils y étaient déposés alors que les gelées ne sont pas encore à craindre, on pourrait y laisser pénétrer l’air jusqu’au moment où les gelées se feront sentir. Rien ne hâte plus la décomposition des fruits que les variations de température ; aussi convient-il de renouveler le moins possible l’air intérieur de la fruiterie, à moins que le thermomètre ne marque plus de 8 degrés, si toutefois la température est au même point ou plus basse.
La fruiterie doit être visitée au moins une fois par semaine, pour enlever tous les fruits mûrs ainsi que ceux qui commencent à se gâter. Tout ce que nous avons dit au sujet de la conservation des poires est applicable aux pommes. Celles-ci, cependant, sont en général d’une conservation plus facile. Les personnes qui font le commerce de ce fruit se contentent le plus souvent d’en former des tas plus ou moins épais dans un grenier et de les recouvrir d’une couche de feuilles pour les préserver de la gelée.
Quand il y a un excès de vapeur d’eau dans la fruiterie on peut les condenser en répandant sur le pavement de la chaux vive ou de la terre argileuse, que l’on aura fait sécher au préalable.
Il nous reste à faire connaître un procédé de conservation que nous avons vu employer avec un plein succès chez M. Goncette, agriculteur à Buzet. Ce procédé consiste à stratifier, pendant le mois de novembre, les poires et les pommes, avec du sable très sec, dans des caisses ou des tonneaux qu’on place dans une cave ou un cellier, à l’abri de la gelée. M. Goncette, nous a fait voir, vers la fin de juillet, des pommes court-pendu et des poires doyenné d’hiver ayant conservé toute la fraîcheur que ces fruits ont en novembre ou en décembre.
Si l’on a besoin de faire voyager les fruits, les moyens sont simples et efficaces. S’agit-il de fruits durs comme les poires et les pommes, on garnit une manne avec du foin de regain en prenant le plus fin, ou des rognures de papier ; on les met les uns à côté des autres en les enfonçant un peu pour que chacun se loge dans une petite cavité : ils ne doivent pas se toucher. On remplit les interstices, et l’on couvre tout le rang d’un bon lit de foin ou de papier. On met par-dessus un nouveau lit de fruits, et ainsi de suite. L’ouverture de la manne se ferme par une forte couche de paille que l’on bague solidement, et mieux par un couvercle d’osier.
Si ce sont des fruits tendres, pêches, abricots, raisins, etc., on enveloppe d’un papier de soie ceux dont la conformation ne s’y oppose pas ; on les met dans de petites mannes, ou mieux dans de petites caisses en nombre et en poids assez restreints, en ne formant qu’un lit. Les intervalles sont remplis avec des rognures de papier que l’on presse bien. Les boîtes doivent être bien pleines et bien fermées. Le point important est que les fruits ne puissent être ballottés ni meurtris pendant le trajet. On évitera d’expédier dans le même panier ou la même boîte des fruits de nature et de consistance différentes. Si l’on y était obligé, il va sans dire que les plus résistants se mettraient au fond, et les plus tendres par-dessus. En général, il y a avantage à ne pas se servir de trop grands paniers ou de trop grandes caisses pour faire voyager les fruits.