Plante indigène, de la famille et du genre dont elle porte le nom. Il y a plusieurs variétés de pourpier, toutes comestibles ; mais on ne cultive que celle appelée pourpier doré, qui est une plante annuelle, basse, rameuse, étalée sur terre, tendre, charnue, à feuilles figurées en coin ; les fleurs sont insignifiantes, et il leur succède de petits fruits qui s'ouvrent en boîte à savonnette et répandent des graines noires. Les parties comestibles du pour, pier sont les feuilles et les jeunes pousses.
Culture — Cette culture est peu étendue et très peu lucrative, parce que le pourpier ne sert guère qu'à garnir les salades. Quand il a été une fois introduit dans un terrain, il s'y perpétue seul de semis, et on fait observer qu'il est plus beau lorsqu'il se sème lui-même que lorsqu'il est semé par la main du jardinier ; néanmoins on en sème un peu dans quelques marais depuis les premiers jours de mai jusqu'aux premiers jours d'août. Après avoir labouré un bout de planche, on y sème la graine plus ou moins dru, on l'enterre avec une fourche, on plombe avec les pieds, on passe le râteau et on couvre de quelques millimètres de terreau ; si la saison est sèche, on arrose de suite pour favoriser la germination et on entretient le jeune plant à la mouillure, afin de hâter sa croissance. Ce n'est pas que le pourpier craigne la chaleur et la sécheresse ; mais les arrosements l'entretiennent tendre, et c'est une qualité. Si l'on a semé dru, toutes les branches du pourpier sont forcées de s'élever droit, et, quand elles sont hautes de 16 à 18 centimètres, on les coupe à 2 centimètres au-dessus de terre et on les vend à la botte : de cette manière, le plant ne repousse plus ou ne repousse que si peu, qu'il ne vaut pas la peine d'être conservé ; mais, si on a semé clair, les branches s'étalent, deviennent plus fortes : alors on les cueille l'une après l'autre à la main, et on peut faire deux on trois cueilles successives.
Plante de la famille des chénopodées et du genre betterave. C'est une plante bisannuelle, indigène, dont la racine est pivotante, les feuilles radicales, larges, ovales, pétiolées, la tige grosse, cannelée, rameuse, haute de 1 mètre et plus ; fleurs nombreuses, agglomérées, très petites, insignifiantes, auxquelles succèdent de petites graines réniformes. Il y a deux variétés de poirée cultivées, et leurs parties comestibles sont les feuilles radicales, sous les noms de poirée et de carde.
Culture — Dans les premiers jours de mai, au plus tard, on laboure une ou plusieurs planches de la largeur ordinaire ; on trace, sur chaque planche, avec les pieds, neuf larges rayons, dont le fond soit plat ; on sème la graine de poirée dans toute la longueur du rayon, mais assez clair pour que le plant ne se trouve pas trop serré ; ensuite on repasse les pieds, en glissant, entre chaque rayon, pour faire tomber la terre sur la graine, on passe le râteau, enfin on répand sur la planche 1 centimètre de terreau ou un paillis très fin. Si la saison est sèche, on mouille aussi souvent qu'il est nécessaire. Quand la poirée a de 20 à 24 centimètres de hauteur, on la coupe, cette première fois, avec un couteau, à 2 ou 3 centimètres de terre et on la vend par petites bottes. Elle repousse de nouveau ; mais, cette fois et les suivantes, on ne la coupe plus, on cueille les grandes feuilles l'une après l'autre à la main, et on conserve celles du centre, qui produiront la cueille suivante, et ainsi de suite.
Quand on se propose d'avoir de la poirée pendant l'hiver, au lieu de semer dans des planches larges de 2 mètres 33 centimètres, on semé dans des planches larges seulement de 1 mètre 66 centimètres, et, au mois de novembre, on y place des coffres que l'on couvre de châssis ; quand les gelées arrivent, on entoure les coffres d'un bon accot, on couvre les châssis de paillassons, et, par ce moyen, on a de la poirée tout l'hiver et jusqu'en mai, époque où la plante monte en graine : si même on tenait plus à avoir de la poirée en hiver qu'en été, il suffirait d'en semer la graine en juillet.
Celle-ci diffère de la précédente en ce que la côte principale de ses feuilles est large, épaisse, et que c'est cette partie que l'on mange cuite et assaisonnée comme des cardons.
Culture — Nous ne la semons que dans le courant de juin, parce que c'est en avril et mai de l'année suivante que nous en attendons le meilleur produit. Nous semons donc en juin la carde poirée dans un bout de planche, et, quand le plant a 8 ou 10 centimètres de hauteur, nous l'arrosons, et, une heure après, nous le levons avec précaution et le contre-plantons dans une ou plusieurs planches de romaine à moitié venue, ou, mieux encore, dans une planche nouvellement labourée, où l'on en mettra huit rangs et les pieds à 56 centimètres l'un de l'autre dans les rangs, et l'on arrosera copieusement pendant le temps sec ; quand arriveront les gelées, on couvrira avec de la grande litière, on découvrira pendant le temps doux, et, quand il n'y aura plus de gelée à craindre, on enlèvera la litière et on nettoiera les plantes de pailles et de feuilles endommagées. À la fin d'avril et dans la première quinzaine de mai, la carde poirée a repris sa végétation ; ses feuilles ont pris de l'ampleur, une belle apparence ; c'est alors qu'on arrache les pieds, qu'on les pare, qu'on en met trois ou quatre à la botte et qu'on les envoie à la halle.
Plante de la famille des composées, de la section des carduacées et du genre artichaut. On reconnaît quelques variétés de cardon : ce sont des plantes bisannuelles du midi de la France, dont la racine est simple, pivotante, les feuilles radicales très longues, blanchâtres, pinnatifides, souvent épineuses ; la tige devient haute de plus de i mètre, rameuse, et chaque rameau se termine par une tête de fleurs bleues auxquelles succèdent des graines oblongues assez grosses. Les parties comestibles du cardon sont le pétiole et la côte des feuilles.
Culture — Autrefois on ne cultivait, dans nos marais, que le cardon d'Espagne, peu épineux et qui a l'inconvénient d'avoir les côtes creuses. Aujourd'hui, et depuis longtemps, nous ne cultivons plus que le cardon de Tours, qui est plus épineux, mais qui a l'avantage d'avoir les côtes pleines, ce qui le rend très supérieur à l'autre.
Le cardon étant une plante de très vigoureuse végétation, il faut le semer dans la meilleure et la plus substantielle terre du jardin, et lui donner de fréquents et abondants arrosements. Si on le sème en avril et qu'on néglige de le mouiller, plusieurs pieds montent en graine pendant l'été ; c'est pourquoi nous attendons les premiers jours de mai pour le semer, et le semis peut se faire de deux manières, c'est-à-dire en place ou en pépinière. On le sème en place, parce que le cardon, faisant une racine simple, pivotante, sans chevelu, est difficile à la reprise et qu'il peut en périr plusieurs dans la plantation. Ceux qui ne craignent pas cette difficulté le sèment en pépinière et le plantent ensuite à demeure.
Dans une planche labourée, large de 2 mètres 33 centimètres, on trace deux sillons à 1 mètre 33 centimètres l'un de l'autre ; on marque sur un rayon, à chaque mètre, la place d'un pied de cardon ; si la terre est suffisamment divisée, douce et bonne, on fait aux places indiquées un petit bassin, dans lequel on dépose deux ou trois graines de cardon, que l'on enterre à 3 centimètres de profondeur. Si l'on veut faire encore mieux, on enlève un fer de bêche de terre aux endroits marqués, et on le remplace par une pellée de terreau, dans lequel on place deux ou trois graines, comme précédemment. Quand un rang est semé, on sème le second, un troisième, etc., en ayant soin que tout le semis soit en échiquier. Si la saison est sèche et chaude, on tient ce semis à l'eau et il lève en peu de jours : bientôt on peut juger quel sera le plus beau plant de chaque place semée et on supprime tous les autres.
Ceux qui, par une raison quelconque, ont préféré semer en pépinière, sur un bout de couche ou en pleine terre, attendent que le plant ait des feuilles longues de 12 à 15 centimètres ; on le lève avec précaution ; car sa racine est déjà fort longue, et on le plante à la distance déjà indiquée pour le semis en place : en le plantant, il faut ménager sa longue racine, l'insinuer perpendiculairement dans le trou qui lui est préparé, la plomber convenablement, arroser de suite et ombrer le plant jusqu'à ce que sa reprise soit assurée.
Ce n'est guère qu'en août que le cardon commence à prendre un prompt et vigoureux accroissement, et, jusque-là, la terre ne nous semblerait pas suffisamment occupée par des cardons à 1 mètre loin l'un de l'autre : nous répandons donc un bon paillis sur tout le carré et y plantons de la laitue ou de la romaine, Nous le répétons, ce n'est qu'au moyen de nombreux et copieux arrosements que nous obtenons de beaux cardons dans les marais de Paris ; à mesure qu'ils grossissent, on augmente la dose, et, si le temps est sec et chaud, on donne un arrosoir d'eau à chaque pied tous les deux jours.
Au mois de septembre, il y a déjà des cardons assez forts pour être blanchis, et on en blanchit successivement jusqu'en novembre. Ainsi donc, quand on veut faire blanchir des cardons de Tours, voici comme nous nous y prenons : ne pouvant guère les toucher à cause de leurs épines, on réunit leurs feuilles au moyen d'une corde, et on les lie par le bas avec un lien de paille, puis avec un autre lien au milieu, puis enfin avec un troisième lien vers le haut ; quand le pied est ainsi lié, on l'enveloppe avec de la grande litière de manière à le priver d'air et de lumière, excepté le sommet des plus longues feuilles, et on serre cette litière avec trois liens comme le cardon lui-même.
Les jardiniers maraîchers appellent cette opération emmailloter les cardons ; si le temps continue d'être sec, on arrose le pied du cardon, quoique emmailloté, mais seulement une seule fois.
Il faut au cardon trois semaines de privation d'air et de lumière pour qu'il acquière la blancheur et la tendreté convenables ; alors on le coupe par la racine entre deux terres, on le démaillote, on lui ôte ses feuilles extérieures et ce qui peut se trouver de défectueux, on lui pare le collet, et on le livre à la consommation.
Si, au mois de novembre, on veut conserver des cardons pour l'hiver, on les lie comme il vient d'être dit, mais on ne les emmaillote pas ; on les arrache avec une partie de leurs racines, et une motte s'il est possible, on les porte dans une cave où l'on a déposé du terreau à cet effet, et on les replante dans ce terreau près à près sans qu'ils se touchent cependant ; sept ou huit jours après, on les visite, pour ôter les feuilles extérieures qui pourrissent ordinairement les premières, et en quinze ou dix-huit jours ils blanchissent : en continuant de les visiter souvent pour ôter au fur et à mesure les feuilles qui se gâtent, on peut en conserver pendant deux mois.
Plante de la famille des ombellifères, de la section des amninées, et du genre persil. Il y a plusieurs espèces ou variétés de céleri, toutes européennes, bisannuelles : elles ont les racines fibreuses ou tubéreuses, les feuilles radicales, grandes, deux fois ailées, à folioles larges et luisantes ; la tige devient haute de 3 à 6 décimètres, rameuse et porte des ombelles de petites fleurs jaunâtres auxquelles succèdent des fruits ovales.
Les parties comestibles des céleris sont les pétioles, les feuilles, et les racines dans une espèce.
Culture — Dans la première huitaine de mai, on laboure un bout de planche à l'ombre, et on y sème la graine de ce céleri, parce que, si on le semait au soleil, le plant pourrait brûler en levant ; quand la graine est enterrée, on répand dessus une légère couche de terreau ou de paillis très court, et on arrose ; on continue de donner tous les jours une petite mouillure jusqu'à ce qu'il soit levé, et on l'arrose encore très souvent pour l'empêcher de durcir, jusqu'à ce qu'il ait de 10 à 14 centimètres de hauteur ; alors il est temps de le planter.
Après avoir labouré une ou plusieurs planches et les avoir couvertes d'un paillis, on trace, avec les pieds, dix ou onze rayons sur chaque planche large de 2 mètres 33 centimètres, et on y plante le jeune céleri à 20 centimètres de distance dans les rangs, et on lui donne de suite une bonne mouillure ; pour peu que la saison soit sèche, il faut arroser le céleri abondamment au moins tous les deux jours d'abord pour qu'il ne durcisse pas, ensuite parce qu'il aime naturellement l'eau, enfin parce que nous l'avons planté près pour l'obliger à grandir promptement.
Quand le céleri a de 40 à 46 centimètres de hauteur, il faut penser à le faire blanchir, et nous avons deux manières d'y procéder :
Douze ou quinze jours après, on doit voir le céleri pousser du cœur ; alors on brise bien la terre déposée sur l'un ou l'autre bord de la tranchée, et, s'il y a quelques feuilles altérées au céleri, on les ôte, et on fait couler l'épaisseur de 16 centimètres de terre entre les rangs et les pieds de céleri, en prenant soin que chaque pied conserve toujours sa direction verticale. Cette première opération s'appelle empiéter : douze ou quinze jours après, on voit que le céleri a encore poussé du cœur ; alors on remet encore de la terre meuble entre les rangs et les pieds de céleri, et d'une épaisseur telle qu'on ne voie plus qu'environ 12 centimètres des plus longues feuilles : cette seconde et dernière opération s'appelle rechausser.
Par cette seconde opération, la tranchée se trouve plus élevée que la terre des côtés, et il faut, à mesure qu'on l'élève, maintenir un talus solide sur les côtés pour que les pieds de céleri qui se trouvent sur les bords ne soient pas exposés à être découverts : après cette seconde opération, le céleri se trouve blanchi en douze ou quinze jours ; alors on l'arrache, on lui pare la racine, on le met en bottes au nombre de six à sept pieds par botte, on le lave, et enfin on l'envoie à la halle.
Celui-ci se distingue du précédent en ce qu'il est beaucoup plus court, plus trapu ; ses côtes sont un peu plus grosses et son cœur plus fourni : les consommateurs le préfèrent aujourd'hui au grand céleri, et les maraîchers y trouvent leur compte, parce qu'il est moins coûteux à faire blanchir que l'autre ; sa culture est la même pour tout le reste.
Celui-ci se sème en même temps et de la même manière que le précédent, mais on ne le plante qu'une fois et à plus grande distance ; aussi ne devient-il pas si haut. Dans une planche large de 2 mètres 33 centimètres, on en plante sept rangs et on met les pieds à 40 centimètres l'un de l'autre dans les rangs ; on l'arrose avec autant de soin que les précédents, jusque dans l'automne, et, quand arrivent les gelées, sa racine doit être grosse comme le poing ou le ventre d'une bouteille ; alors on l'arrache, on coupe les feuilles et les radicelles, on porte les tubercules ou racines dans la cave, on les enterre dans le sable s'il est possible, et on les vend à la douzaine pendant tout l'hiver. Le céleri-rave est excellent cuit.
On distingue celui-ci en ce qu'il est plus petit et que ses côtes sont creuses ; sa culture est aussi différente et plus simple : on sème dès la fin de mars et en avril, à la volée, sur une planche bien labourée, et, quand la graine est enterrée et hersée, on la couvre de a centimètres de terreau ; on mouille pour favoriser la germination, et, quand le plant est levé, on l'entretient à la mouillure, afin qu'il reste toujours tendre ; lorsque le plant a atteint la hauteur de 15 à 20 centimètres, on le coupe, on l'arrange par petites bottes et on l'envoie à la halle: il repousse de suite, et, si on a soin de le tenir à la mouillure, on peut le cueillir tous les quinze ou dix-huit jours jusqu'aux gelées.