La race de poules la plus répandue en France est la race appelée commune, qui est un composé de toutes les autres races.
Les poules communes (fig, 1) sont de moyenne grosseur dans les pays où elles sont bien nourries, petites dans ceux où on les nourrit mal; leur plumage est de toutes nuances, Elles sont souvent à demi sauvages, elles volent presque aussi bien que les perdrix, défient toutes les précautions qu'on prend pour s'opposer à leurs dégâts, et ravagent les vergers, les treilles, les semis, en un mot toutes les cultures. Mais, comme en général on ne peut pas calculer ou mesurer ce qu'elles mangent et surtout ce qu'elles gâtent, une foule de bonnes ménagères de campagne qui ont de ces poules se réjouissent en disant : « Mes poules pondent beaucoup et ne coûtent presque rien à nourrir. » L'élevage de ces poules sera certainement rejeté par quiconque aime à se rendre compte des choses, seul moyen de savoir s'il y a perte ou profit dans quelque entreprise que ce soit.
Les poules communes donc, quoique rustiques, bonnes pondeuses et bonnes couveuses, ne sont point celles que je choisirais pour peupler une basse-cour, à moins que l'absence de terres cultivées autour de l'habitation ne permette de les élever sans avoir à supporter leurs dégâts.
La race normande ou picarde, appelée race de Crèvecœur, du nom d'un village du département de l'Oise où on la trouve très-pure, est incontestablement une des meilleures races françaises et la plus répandue après la race commune.
La poule de Crèvecœur (fig. 2) a les jambes courtes et fortes, les membres gros et charnus, le dos large ; ses formes épaisses ont de l'analogie avec celles du bœuf durham, et offrent comme celui-ci de grandes surfaces que remplissent des masses de chair et de graisse,
Le plumage de cette poule est noir ou noir panaché de blanc; elle porte sur sa tête une huppe de plumes presque toujours tachetée de blanc; elle a sous le bec une huppe semblable à celle de la tête, mais plus petite. Ses habitudes sont sédentaires, elle est très-rustique et n'a besoin d'autre abri qu'un poulailler ordinaire. Sa chair est succulente. La poularde ou le chapon ordinaire arrivé à graisse pèse de 2 à 3 kilog., et se vend sur les marchés de Paris de 5 (20 €) à 7 fr (28 €).
Elle est bonne pondeuse, ses œufs volumineux pèsent ordinairement 80 grammes, c'est-à-dire une fois et demi le poids des œufs ordinaires, mais elle couve difficilement et casse souvent ses œufs. On a imaginé de faire couver ses œufs par des poules cochinchinoises qui sont d'excellentes couveuses.
Le coq (fig. 3) est fier et superbe, sa tête est richement coiffée d’une huppe abondante qui retombe de chaque côté de la tête. Il a aussi une barbe prononcée sous le bec. Si son plumage est noir, sa collerette et les plumes du croupion sont dorées ; s’il est tacheté de blanc, elles sont comme argentées. Sa crête se divise sur le front en deux pointes qui affectent à peu près la forme d'un croissant, Il a deux pendants de crête.
La race à laquelle le village de Houdan (Seine-et-Oise) a donné son nom a certaines analogies avec la race de Crèvecœur, et ne lui est inférieure en rien.
Le corps est un peu arrondi, et bien développé, solidement posé sur des pattes fortes ; la tête est forte, la crête est triple, transversale dans la direction du bec, dentelée et charnue ; le plumage est caillouté, noir, blanc et jaune-paille ; chez le poulet il est noir et blanc, c'est de nos races françaises celle qui pond le plus grand nombre d'œufs, celle dont la ponte chez les poulettes commence dès le mois de décembre, celle dont on obtient par conséquent le plus de poulets précoces, celle qui est le plus facile a acclimater. Elle atteint ordinairement le poids de 3 kilog.
M. Charles Jacque, le plus compétent de tous les auteurs qui ont écrit sur l'espèce galline, a fait de cette race une excellente description insérée dans le Journal d’Agriculture pratique (année 1856, t. VI). Nous y renvoyons nos lecteurs. Nous lui empruntons les figures 4 et 5, représentant un coq et une poule de Houdan.
La race de Barbezieux (Charente) est entièrement noire, très forte, très basse sur jambe et sans huppe ; sa chair est très-délicate.
La race de Bresse (Ain) est aussi entièrement noire et sans huppe, mais plus petite que la race de Barbezieux.
Ses ailes sont très charnues, ses os relativement petits; elle prend facilement la graisse. La poule de Bresse est sédentaire, douce, et ne fait point de ravages.
Cette race, très-répandue dans la Sarthe et les départements voisins, a beaucoup de ressemblance avec la race de Bresse, et fournit comme elle de délicieuses volailles renommées dans toute l'Europe. Elle ressemble aussi à la race de Crèvecœur, mais elle en diffère par l'absence de huppe; son plumage est en général noir, parfois moucheté de blanc. Elle atteint vers huit mois toute Sa croissance. Elle n'est remarquable ni comme pondeuse ni comme couveuse. Son principal mérite est d'être assez rustique, de prendre la graisse avec une grande facilité, mème sans qu'on ait recours au chaponnement, et d'avoir la chair la plus délicate qu'on connaisse.