Dans la culture maraîchère de Paris, telle qu'elle se pratique généralement de nos jours, il y a peu de semis à faire pendant ce mois et le suivant. Dans celui-ci, il peut arriver qu'on ait besoin de ressemer un peu de graine de romaine grise et de la blonde, de la laitue gotte et de la laitue Georges, et que l'on repique sur ados comme il est dit précédemment, La principale occupation des jardiniers maraîchers, dans ce mois, est la continuation du repiquage du plant de laitue et de romaine des dernières semées, de faire de nouveaux ados pour rechanger le plant de romaine repiqué en octobre: on rechange aussi, c'est-à-dire on met sous d'autres châssis les choux-fleurs petit et gros salomon, le demi-dur et le dur; la laitue seule ne se rechange jamais.
C'est surtout quand novembre et décembre sont doux, qu'on est obligé de rechanger ou de repiquer une seconde fois ces sortes de plants, afin - qu'ils ne grandissent pas trop vite avant la saison où il sera possible et convenable de les planter ou sur des couches ou en pleine terre: ce second repiquage les retarde d'environ quinze jours, et, comme dans cette seconde opération on renfonce en terre le collet de la romaine d'environ 12 millimètres et celui des choux d'environ 5 centimètres, ces plants font de nouvelles racines qui les fortifient et les rendent plus robustes pour résister au froid; d'ailleurs on continue de leur donner les mêmes soins qu'auparavant.
Les maraîchers de Paris repiquent aussi, dans ce mois, l'oignon blanc à demeure ( voir son article) ; ils plantent encore à demeure les choux d'York, pain-de-sucre et cœur-de-bœuf (voir l'article Chou). On ne sème guère, dans ce mois, que le légume suivant.
Plante de la famille des légumineuses, de la section des viciées et du genre dont elle porte le nom. Il y a plusieurs espèces de pois; mais il n'y a qu'une espèce cultivée pour la nourriture de l'homme, et cette espèce a produit plusieurs variétés : toutes sont annuelles, débiles, hautes de 30 centimètres à 1 mètre 60 centimètres, ayant des feuilles ailées dont le pétiole commun se termine par une vrille; les fleurs sont axillaires, ordinairement blanches, assez grandes, et il leur succède des cosses longues de 6 à 12 centimètres, qui contiennent des graines rondes connues sous le nom de pois : ce sont ces pois que l'on mange, et quelquefois la cosse de certaines variétés.
On choisit cette variété, qui a passé jusqu'ici pour être la plus hâtive et la plus propre à être cultivée-sous châssis; mais, s'il s'en présentait une autre qui lui disputât la précocité, comme par exemple, le pots prince Albert, et encore une autre, on l'abandonnerait pour donner la préférence au nouveau venu; ne fût-il plus précoce que de vingt-quatre heures. Au reste, la culture des pois de primeur n'est pas dispendieuse, elle n'exige pas de chaleur artificielle, elle ne veut que la chaleur du soleil au travers des châssis : voici donc la manière assez simple d'avoir des petits pois vers le 15 mars.
Vers le 20 novembre, on laboure autant de planches qu'on veut en avoir en pois de première saison et on en divise bien la terre; on entoure ces planches de coffres à melon, et on sème dans chaque coffre cinq rangs de pois, dans le sens de la longueur des coffres, en mettant les pois à environ 5 centimètres l'un de l'autre; on emplit les sentiers de vieux fumier froid, non susceptible de s'échauffer ; ensuite on place les panneaux sur les coffres. Quand le froid arrive, on a soin de tenir le fumier des sentiers toujours à la hauteur des coffres, afin d'empêcher la gelée de pénétrer sous les châssis, et on met des paillassons sur ces châssis dans le même but; mais on a soin de les ôter toutes les fois que le soleil luit, afin que les pois s'étiolent le moins possible. Quand, vers le commencement de février, les pois sont près de toucher le verre, on les couche vers le derrière du coffre, en posant des lattes dessus, à la hauteur d'environ 16 à 18 centimètres; en peu de jours, leur extrémité se redresse, on retire les lattes, et le bas des tiges reste couché : cette opération les fait se ramifier et les rend plus trapus. Bientôt les pois s'élèveront encore jusqu'au verre ; mais on élèvera les Coffres en mettant des bouchons de paille sous les encoignures, et on emplira les sentiers de vieux fumier sec, pour empêcher l'air et le froid de pénétrer jusqu'aux pois par-dessous les coffres. On donnera de l'air en soulevant un peu les châssis par derrière, toutes les fois que le soleil luira un peu fort. On étêtera, selon l'usage, les pois au-dessus de là troisième ou quatrième fleur, et on leur mettra des petites rames, si on le juge nécessaire, pour que la lumière circule mieux entre les tiges et les feuilles.
En semant ainsi des pois, tous les quinze jours, de novembre en février, on aura des petits pois jusqu'à ce que ceux semés à l'air libre fructifient.
Nous devons cependant faire observer que la culture des pois de primeur n'est pas très lucrative, en ce qu'elle exige une grande quantité de châssis qui pourraient être employés dans d'autres cultures plus profitables : ainsi on fait plus d'argent avec un panneau de laitues, de carottes, qu'avec un panneau de pois, et cela explique pourquoi si peu de maraîchers font des pois de primeur.